Når man snakker om mat, handler det veldig ofte om hvor ekte den er. Fokus på at mat skal være autentisk er derfor også en gjenganger i markedsføring av mat. Skikkelig norsk brunost, ekte svenske kjøttboller (som originalt kommer fra Tyrkia), autentisk japansk sushi, eller tradisjonell indisk curry (eller karri). Problemet med en slik tilnærming til mat er at man knytter matretter til spesifikke steder, for eksempel Gudbrandsdalsost eller Trøndersodd, eller land er at man da ser for seg at retter som har en slik tilknytning alltid har eksistert i samme form, med de samme ingrediensene og at det bare er én riktig måte å lage dem på. Denne artikkelen skal, ved å fokusere på indisk curry, motbevise slik tankegang og se på hvordan ideer om ekthet og autentisk mat er, mer eller mindre, falske.
Denne appetitten for at maten skal være «autentisk» er også en refleksjon av at utenlandsk mat gjerne blir oppfattet og markedsført som eksotisk. Men, noen typer mat har man i Norge tatt til seg og fornorsket eller europeisert, og dette er man fullt klar over, og, til en viss grad, stolt av. Det kanskje beste eksempelet på dette – i alle fall i Norge – er tacoen og kebaben. Når det kommer til andre kjøkken og retter, derimot, er det plutselig veldig viktig at maten er så autentisk som mulig. Slik tankegang er mer typisk for, for eksempel, japansk og indisk mat.
Den indiske ingrediensen som først kom til vesten og ble inkorporert i vestlig matlaging er karripulveret. Dette pulveret ble, ikke overraskende, først introdusert til vesten gjennom Storbritannia hvor det ble brukt som en substitutt for indiske krydderblandinger som, tradisjonelt, ble blandet sammen av individuelle kryddere som fantes tilgjengelig for kokken. Fordi disse krydderne ikke var like tilgjengelige i den vestlige verden ble heller en generisk indisk ferdigblanding masseprodusert. Karripulver er derfor noe som typisk blir sett på med avsmak av folk fra Sør-Asia og connaisseurer. Men, karripulver har tydelig fått sitt eget liv i vesten som et eget krydder som i realiteten kan puttes i hva som helst. Herregud, det er vanlig å putte karripulver i fiskeboller i hvit saus!
Et annet element ved karripulver er at ferdigblandinger av «indiske kryddere» har, gjennom en re-branding, blitt til mer og mer akseptert blant «kjennerne» i form av masala-blandinger – hvorav den mest kjente typen heter garam masala. Dette er, i prinsippet, akkurat det samme som karripulver, men garam masala har blitt gjenoppfunnet som en «autentisk» ferdig-krydderblanding som da blir sett på som mer legitim enn det karripulveret som allerede fantes i vesten. Karripulver er derfor et tydelig eksempel på hvordan indisk mat i noen sammenhenger blir, basert på tilsynelatende arbitrære faktorer, oppfattet som autentisk, og i andre tilfeller så blir det sett på som en tilskitning og en nedgradering av det indiske kjøkken.
Når det kommer til opphavet til indiske retter er det også viktig å påpeke at de, i likhet med karripulver, er et produkt av globalisering. Først og fremst må det påpekes at mange av ingrediensene som brukes, og som blir sett på som hjørnesteiner i det indiske kjøkken kom til Sør-Asia som følge av Europeisk kolonisering og verdensomspennende skipshandel. Man kan, for eksempel, ikke se for seg indisk mat uten chili. Men chilien ble ikke introdusert til Sør-Asia før Portugiserne tok med seg chilipepper fra «den nye verden» til den gamle. Det samme gjelder essensielle ingredienser som poteter og tomater. Hvor tradisjonell er da egentlig indisk mat hvis man da i realiteten ikke kan kjenne den igjen fra tiden før ingredienser fra de Amerikanske kontinentene ble introdusert og fikk fotfeste i kulturen i Sør-Asia?
En konsekvens av den umiddelbare populariteten til chilipepperen, som ble kalt «the Saviour of the Poor», og av direkte Europeisk påvirkning var den veldig populære retten vindaloo. Denne veldig sterke retten så dagens lys da Portugiserne i Goa prøvde å introdusere en portugisisk rett, carne de vinho e alhos (kjøtt med vineddik og hvitløk). Dette navnet ble da etter hvert komprimert til “vindaloo”. Da Britene invaderte Goa i 1797 oppdaget de også vindaloo, og de tok den med seg hjem. Denne retten har blitt så forankret, spesielt i Engelsk kultur, at vindaloo var et av ordene som, sammen med ting som kopper med te og cheddarost, uttrykte «engleskhet» i en fotballsang som ble populær under fotball-VM i 1998.
Apropos Britisk påvirkning på indisk mat, så er det ganske uvisst om den kjente indiske retten kylling tikka masala faktisk ble oppfunnet i på det indiske subkontinentet eller om den faktisk så dagens lys i Storbritannia. Det virker faktisk som om denne retten blir sett ned på av mange fra Sør-Asia og connaisseurer av indisk mat, så det er i det minste klart at dette er en rett som ble til som følge av at en indisk rett ble svært tilpasset Britiske ganer. Men, i dag er denne retten verdenskjent og den blir av noen omtalt som Storbritannias nye nasjonalrett. Er kylling tikka masala derfor en rett som er mindre verdt enn andre indiske retter? Det er egentlig ikke særlig forskjell på den prosessen som ledet til oppfinnelsen av kylling tikka masala og hvilken som helst annen indisk rett som blir sett på som mer autentisk.
En siste kuriositet som understreker det at alle populære matretter og «nasjonale kjøkken» er produkter av globalisering og utveksling av ideer og råvarer er hvordan indisk curry – som i og for seg er en samlebetegnelse for alle indiske retter som har mye saus (curry betyr bokstavelig talt saus) – har blitt ekstremt populært i Japan. Curry kom til Japan gjennom Britiske handelsskip, og japanerne tilpasset da de allerede tilpassede rettene til japanske ganer. Curry i Japan har derfor blitt noe ganske annerledes enn curry i India, eller i Storbritannia. Japansk curry har, i sin særegenhet, faktisk blitt så populært at man nå får tak i det i store deler av verden – inkludert India.
Det denne artikkelen har forsøkt å belyse er hvordan feinschmeckeri overfor mat og forskjellige kjøkken, spesielt når det kommer til et unødvendig fokus på at maten skal tradisjonell og autentisk, er å misforstå hvordan matretter blir til. Maten vi nyter i dag er et produkt av utallige faktorer som har å gjøre med globalisering, kolonialisering, utveksling av kultur, assimilering (både ved tvang og frivillig), og så videre. Poenget her er ikke at kolonialisering og tvangsassimilering er positive historiske hendelser, men heller at dette er hendelser som også har ført til noen fine ting – som, for eksempel, kylling tikka masala. Disse prosessene hvor mat forandrer seg og blir til nye ting er stadig i utvikling på grunn av en stadig mer globalisert verden, og det er derfor mer eller mindre håpløst å holde fast ved ekthet og tradisjon når det kommer til mat. Det er da også unødvendig å bli oppildnet over hvordan visse retter blir tilberedt eller hvordan visse råvarer blir brukt.
24. november 2020 skrev NRK om hvordan norsk brunost har blitt populært i Sør-Korea, og om hvordan den blir brukt på utradisjonelt vis. De som klarer å bli irritert på bakgrunn av dette kan ta seg en bolle. Globaliseringen og videreutviklingen av mat lever i beste velgående.
Bibliografi:
Bramwell Kris, og Yalcin, Dilay. «Swedish meatball admission: They’re Turkish.» BBC, 1 Mai, 2018. https://www.bbc.com/news/blogs-trending-43960739.
Chaki, Rohini. «The subversive, surprising history of curry powder.» Atlas Obscura, 9 April, 2019. https://www.atlasobscura.com/articles/what-is-curry-powder.
Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford: Oxford University Press, 2006.
Gupta, Akhil. «A different history of the present: The movement of crops, cuisines, and globalization,» i Curries Cultures: Globalization, Food, and South Asia, redigert av Krishnendu Ray og Tulasi Srinivas, 29-46. Berkely: University of California Press, 2012.
Haakenstad, Tom, og Hågensen, Kristina. «Koreanere i kø for å kjøpe norsk brunost.» NRK, 24 november, 2020. https://www.nrk.no/innlandet/brunost-fra-synnove-finden-og-ostehovler-er-populaert-i-sor-korea-1.15256881.
Pillai, Pooja. «A Japanes Curry chain hopes to find fans in India, its «final destination».» The Indian Express, 24 september, 2020. https://indianexpress.com/article/lifestyle/food-wine/coco-ichibanya-japanese-curry-chain-hopes-to-find-fans-in-india-its-final-destination-6608508/.